隨著生活節(jié)奏的加快以及消費(fèi)者對于便捷、健康飲食需求的增長，預(yù)制菜市場近年來在國內(nèi)迅速發(fā)展，成為食品行業(yè)的熱門賽道。業(yè)內(nèi)專家表示，預(yù)制菜市場的繁榮背后，是對現(xiàn)代生活方式的一種積極響應(yīng)，體現(xiàn)了食品加工與餐飲服務(wù)深度融合的趨勢。政府應(yīng)加強(qiáng)對該行業(yè)的規(guī)范化引導(dǎo)，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

　　新規(guī)推進(jìn)預(yù)制菜市場供應(yīng)鏈升級(jí)

　　我國預(yù)制菜起步較晚，相關(guān)政策逐漸完善。2000年，我國開始逐步涌現(xiàn)預(yù)制菜廠家，經(jīng)歷一段時(shí)間的粗放發(fā)展之后，國家及各級(jí)政府頒布一系列政策規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2022年6月，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配4類菜品。今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，定義預(yù)制菜為不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。預(yù)制菜涵蓋范圍進(jìn)一步收窄，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，為產(chǎn)業(yè)營造更加良性的發(fā)展環(huán)境。

　　華鑫證券近日發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)深度報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）分析，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》對預(yù)制菜供應(yīng)鏈升級(jí)提出更加嚴(yán)苛的要求，冷鏈建設(shè)成為行業(yè)擴(kuò)容基礎(chǔ)。預(yù)制菜供應(yīng)鏈可分為采購、加工、運(yùn)輸和銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，行業(yè)內(nèi)公司通過各個(gè)環(huán)節(jié)切入預(yù)制菜賽道。

　　采購  大部分企業(yè)通過供應(yīng)商、合作社、農(nóng)戶等外采渠道進(jìn)行原材料采購，后續(xù)蔬菜防腐保鮮要求提高，液氮冷凍或?qū)⒊蔀樯?jí)的方向。

　　加工  在殺菌方式上，常溫料理包采用“高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝”達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，但為防止部分特殊細(xì)菌休眠體存活，部分產(chǎn)品仍需限量添加防腐劑以杜絕食品安全隱患，速凍菜肴則采用瞬間急速冷凍的方式抑制微生物活動(dòng)，防止食物變質(zhì)，同時(shí)速凍菜肴口味上更接近于現(xiàn)炒。隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜風(fēng)味要求提升，預(yù)計(jì)速凍菜肴需求穩(wěn)步增長。

　　運(yùn)輸  國內(nèi)企業(yè)大多采取自建冷鏈、第三方物流、自建+第三方合作3種方式進(jìn)行產(chǎn)品運(yùn)輸，冷鏈物流規(guī)模擴(kuò)容在一定程度上將成為制約預(yù)制菜發(fā)展的重要要素。

　　銷售  包括經(jīng)銷、直銷、加盟店、線上新零售等渠道，未來預(yù)制菜更多通過速凍短保形式進(jìn)入終端，渠道效率成為企業(yè)競爭核心，目前大部分企業(yè)以B端客戶為主，C端預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)知仍在培育中。

　　《報(bào)告》指出，從供給端來看，作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，預(yù)制菜位于餐飲供應(yīng)鏈中下游，與上游調(diào)味速凍和下游終端餐飲均有連接，因此賽道參與者類型豐富，各企業(yè)基因不同、各有優(yōu)劣。從需求端來看，新冠疫情后餐飲大盤人均消費(fèi)同比降低，預(yù)制菜通過優(yōu)化原材料、房租、人工成本滿足門店降本增效訴求，同時(shí)受家庭小型化與“懶宅”文化驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者在C端通過購買預(yù)制菜滿足省時(shí)省力需求。

　　數(shù)據(jù)顯示，去年預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到5165億元，同比增長23.1%。今年市場規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大，突破5600億元，預(yù)計(jì)到2026年或達(dá)到萬億級(jí)別。其中，水產(chǎn)預(yù)制菜市場空間龐大，預(yù)計(jì)今年國內(nèi)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模有望突破2000億元，并以接近10%的增速保持增長，2028年市場規(guī)模有望突破2300億元。截至今年8月，全國共有存續(xù)、在業(yè)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)3751家。截至今年9月，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)近6.7萬家。業(yè)內(nèi)人士分析，數(shù)據(jù)展示了預(yù)制菜市場的蓬勃發(fā)展和巨大潛力。

　　拓寬銷售半徑

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在政策紅利和市場需求雙輪驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜企業(yè)紛紛加大研發(fā)投入，運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、AI等現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從原材料采購、生產(chǎn)加工到物流配送全過程的智能化管理，提升了產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性和個(gè)性化水平。同時(shí)，新型包裝材料和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的應(yīng)用，有效延長了預(yù)制菜的貨架期，拓寬了銷售半徑，使得更多偏遠(yuǎn)地區(qū)的消費(fèi)者也能享受到高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

　　《報(bào)告》分析，從行業(yè)空間來看，我國預(yù)制菜行業(yè)保持高增態(tài)勢，2019—2022年收入復(fù)合年均增長率為19%，預(yù)計(jì)2025年可達(dá)4757億元，人均預(yù)制菜消費(fèi)量從2013年5.4千克增至2022年9.1千克，我國預(yù)制菜仍有近10年的成長期。

　　從產(chǎn)品角度來看，我國菜系復(fù)雜度較高，但預(yù)制菜最小存貨單位僅1000余種，伴隨產(chǎn)品線升級(jí)與新口味挖掘，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品仍有開拓空間。

　　從渠道角度來看，去年我國預(yù)制菜市場B端∶C端為8∶2，目前B端為貢獻(xiàn)增長主力，在連鎖餐飲自建中央廚房比例逐年提升的情況下，中小B端想象空間更足，擁有零售基因的企業(yè)可持續(xù)強(qiáng)化C端品牌認(rèn)知。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，面對廣闊的市場前景，預(yù)制菜行業(yè)仍需克服諸多挑戰(zhàn)。首先，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)管體系尚不完善，如何保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和口味還原度是行業(yè)亟待解決的問題。其次，品牌競爭日益加劇，缺乏特色和差異化競爭優(yōu)勢的品牌或?qū)⒚媾R淘汰風(fēng)險(xiǎn)。最后，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和運(yùn)營成本高昂，如何平衡效率與成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是擺在企業(yè)面前的一道難題。

　　預(yù)制菜行業(yè)的黃金時(shí)代已然來臨，但成功的關(guān)鍵在于企業(yè)能否緊跟政策導(dǎo)向，把握市場脈搏，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)和商業(yè)模式，同時(shí)注重供應(yīng)鏈管理和品牌建設(shè)。（記者  王佳儀）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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